Десять цікавих фактів про сучасну молекулярну кухню

  Десять цікавих фактів про сучасну молекулярної кухні включають і людей, які їх застосували вперше, і основні складові в приготуванні їх страв. З усіх ресторанних мистецтв найважливішим є мистецтво молекулярної кухні.

1) Пінні страви "еспуми" -  авангард в меню молекулярних ресторанів, вони прекрасно ілюструють їхні погляди на створення страв. Отримана незвичайним способом ароматна, знежирена субстанція - це смак в чистому вигляді. Молекулярну піну можна отримати з будь-якого продукту на свій смак.  

 

2) Центрифуга відокремлює сипучі речовини від рідин за допомогою відцентрової сили. Даний спосіб поділу складових продукту / речовини застосовують в хімлабораторія, пральних і сушильних машинах, в сільському господарстві і в сучасної молекулярної кухні.

 

3) Рідкий азот в сучасної молекулярної кухні застосовують для миттєвої заморозки субстанцій. Завдяки властивості моментально і безслідно випаровуватися його можна використовувати для приготування страв. Особливо ефектно для страв, що готуються безпосередньо в тарілці гостей на очах здивованої публіки.

 

4) трансглютаміназа - фермент, який «склеює» м'язові тканини продукту (м'яса або риби), об'єднуючи в однорідну масу шматки протеїну. Застосовуючи трансглютамінази, в харчовій промисловості виготовляють штучні креветки і крабові палички, японську гречану лапшу "собу", ці ж ферменти сприяють згортанню крові. Це фермент, який не бере участі в самому процесі приготування, трансглютаміназа отримують за допомогою ферментації живих клітин, природним шляхом.

5) Сухий лід - це заморожений вуглекислий газ, при нагріванні перетворюється знову в звичайний газ. Прискорює заморозку, створюючи шовковисту текстуру продукту без льоду, що позначається на його смак.

 

6) роторний випарник - прилад для ідеального випарювання рідин, який використовується в сучасній молекулярної кухні. Використовується скляна фляга: знижується тиск, і вода кипить при низькій температурі, менше ста градусів. Фляга постійно крутиться, утворюючи тонку плівку рідини на всій внутрішній поверхні, таким чином прискорюючи випаровування рідини. Виниклий пар конденсується в змійовику, створюючи складний концентрат.

 

7) Гелі та сфери. Великі виробники їжі у всьому світі давно шукали дешевий спосіб продовження зберігання продуктів харчування. Мрію отримати максимум прибутку при мінімумі витрат на виробництво і зберігання реалізував желатин. Крім желатину, в середині минулого століття були відкриті альгінати - солі альгінової кислоти, смолянистого речовини, що добувається з бурих водоростей. Використовувалися альгінати для виробництва звичайних желе, але Адріа винайшов метод "сферіфікаціі": створення гелевих сфер будь-якого діаметру, з начинками, лопаються в роті вибухом насиченого смаку.

 

8) Вакуумна приготування sous-vide - приготування на водяній бані. Продукти в вакуумних пакетах довго готуються в воді при низьких температурах, близько 60 градусів або нижче. Це кращий метод для маринування м'яса, фрукти і овочі в безповітряному просторі стискаються на клітинному рівні, ущільнюючи, а смак концентрується. Для sous-vide знадобляться водяні лазні з термостатами, що підтримують одну температуру постійно. Купити даний пристрій для сучасної молекулярної кухні зараз - не проблема.  

 

9) Одне з найвідоміших імен у історії виникнення сучасної молекулярної кухні - Ніколас Курті - британський фізик-ядерник. Він допомагав організувати перший семінар однодумців: "Молекулярна і фізична гастрономія". Пізніше, за свої досягнення в даній галузі прочитав лекцію "Фізик на кухні" в одному з найпрестижніших університетів Англії.

 

10) ностальгія. Ні сучасне кухонне обладнання, ні методи, запозичені у наукових лабораторій, не надихають авторів молекулярної кухні так, як творчість Пруста. Взяти давно знайоме, перетворивши його форму до невпізнання - ось виклик для молекулярщиків. Щоб як у Пруста спогади далекого дитинства виявлялося навіть в дрібницях. У льодяники з витяжки розмарину вугра і лаванди, наприклад. Це і є квінтесенцією сучасної молекулярної кухні.

 

10 найекзотичніших страв світу

Що тільки луди не використовують для приготування їжі. Якщо з'їсти черв'яка для нас видається диким та огидним, то в Таїланді підсмажені в олії і подані як гарнір бамбукові черв'яків їдять так само спокійно, як картопляне пюре. Пропонуємо вам добірку виняткових фактів про гастрономічні смаки та приголомшливі страви з різних країн світу.

1. Традиційною стравою ескімоської та чукотської кухні є мактак — заморожене китове сало і шкіра. Для приготування цієї екзотичної страви використовують гренландського кита, а також шкіру і жир білуги та нарвала. Переважно мактак їдять сирим, проте його також маринують чи обсмажують в паніруванні. В суворих і ворожих для людини умовах крайньої півночі мактак є цінним джерелом вітаміну С, аскорбінової кислоти та вітаміну D.
2. Одна з найскладніших страв у світі — фарширований верблюд. Це традиційне блюдо кочових племен Сходу та головна страва на заможних весільних столах берберів. Також воно включене до книги рекордів Гіннеса, як унікальне і найбільше блюдо, що готується в ресторанах. Варені курячі яйця тушкують всередині риби, після цього рибу тушкують в курці. Потім тушковані таким чином кури тушкують в смаженому барані. Після цього барана поміщають в тушу верблюда і закопують у пісок, а зверху розпалюють багаття яке горить до повного приготування верблюда. Таке незвичне блюдо подають на весільний святковий стіл.

 Японське печиво з осами

3. Новинкою в японській кулінарії, яка стрімко набуває популярності стало печиво з осами. Насправді це рисові крекери з вареними дикими осами. Таке печиво багате на білок, жирні кислоти та вітаміни.
4. Основним доступним і безкоштовним джерелом білка для багатьох бідних жителів у Південній Африці є мопане — відварені та висушені на сонці гусениці метелика. В Південно-Африканській Республіці мопане є делікатесом, гусениць вирощують на спеціалізованих фермах і навіть подають у деяких ресторанах.

5. Мешканці Камбоджі від голоду в роки комуністичного правління червоних кхмерів були змушені їсти смажених павуків. Блюдо набуло великої популярності та навіть досі в Камбоджі можна придбати на ринку смажених тарантулів.

 Китайські «тисячолітні яйця»

6. Навіть звичні продукти, приготовані у специфічний спосіб, набувають доволі екзотичного вигляду і смаку. Одним з таких блюд, до прикладу, є сунхуадань або китайські «тисячолітні яйця». Процедура приготування починається з того, що на свіже, сире качине яйце наноситься лужну суміш, до складу якої входить рисове лушпиння, подрібнене чайне листя, сіль, зола, вапно і вода. Після цього яйце щільно закривають в горщику або закопують у землю де воно зберігається до ста днів без доступу повітря. Таким чином сунхуадань стає консервованим продуктом, воно залишається «свіжим» до кількох років.
7. До незвичних кулінарних страв належать гірські устриці. Логічним буде питання — що є незвичним в устрицях? А вас не насторожує той факт, що устриці не живуть в гірській місцевості? Гірські устриці — популярне блюдо в США та Канаді і готується з яєчок бика або свині. Їх попередньо відварюють, панірують і смажать у фритюрі.

8. На полицях японських магазинів часто можна зустріти дивні упаковування, які «дивляться» на покупців риб'ячими очима. У багатьох ресторанах в Японії, де готують суші, вам запропонують скуштувати тушковані очі тунця.

 Корейське блюдо саннакчі

9. Саннакчі хве — блюдо традиційної корейської кухні яке готують з живого восьминога приправленого маслом і посипаного кунжутом. Живого восьминога ріжуть на дрібні шматочки та подають поки він ще ворушаться. Іноді восьминогів подають цілими.

10. Ще одним незвичним блюдом яке популярне в Швеції, Фінляндії є кров'яні млинці. Це звичайні млинці, але замість молока використовується свіжа коров'яча або свиняча кров. Такі млинці подають зі смаженою олениною чи свининою і на смак вони схожі на кров'янку.

Цікаві факти кулінарії

Цікаві факти кулінарії

Халва веде свою історію ще з V століття до нашої ери – з часів греко-перських воєн. Майстрів з приготування халви в Ірані називають кандалатчамі. Є сотні видів халви.     У 17 столітті в Туреччині було заборонено пити каву. Порушивших закон негайно страчували.     Перший збірник рецептів був опублікований в 62 році нашої ери римлянином Апіціусом. У книзі під назвою «De Re Coquinaria» описувалися страви, якими насолоджувався імператор Клавдій.    1 яблуко додає людині 5 хвилин життя.     Авокадо містить калорій більше, ніж будь-який інший фрукт.     Середньостатистичний американець в рік з'їдає 263 яйця.     Вживання пачки картопляних чіпсів в день, еквівалентно випиванню 5 літрів рослинного масла в рік. Хоча яблука і не містять кофеїн, проте саме вони "розбудять" Вас краще, ніж чашка міцної кави вранці.     Щоб не "плакати" під час чистки цибулі, жуйте жувальну гумку.     Протягом життя середньостатистична людина з'їдає 35 тонн їжі!    Слово лук походить від латинського "велика перлина".    У Франції люди їдять близько 500 мільйонів равликів на рік.    Морква допоможе Вам краще бачити в темряві.     Залишки ресторанного фаст - фуду були знайдені ще в стародавніх руїнах! Уже в той час люди користувалися їжею на винос.    В 1 літрі води близько 100,000 бактерій.     Коли відомий мандрівник Марко Поло повернувся на батьківщину в 1295 році, з собою з Китаю він привіз рецепт десерту "Заморожене молоко". А європейці змінили рецепт, замінивши молоко на вершки. Так з'явилося найулюбленіші ласощі дітей і дорослих - морозиво.    Розчинна кава вперше придумали в середині 18 століття.     Арахіс використовується у виробництві динаміту.    Традиція подавати рибу з часточкою лимона прийшла до нас з часів середньовіччя, коли люди вірили, що лимонний сік розчинить в шлунку випадково проковтнуту кістку.     Звичка прикрашати гарніри зеленню петрушки сходить до часів стародавнього Риму, коли гілочка цієї рослини асоціювалася з дияволом і вважалася антидотом при отруєнні. Додавання петрушки до страви асоціювалося як особливе розташування до гостя і як оберіг від нечистої сили.     Перший суп був зварений з м'яса бегемота шість тисяч років тому.     Карамель винайшли араби, і вона служила як речовина для депіляції волосся у мешканок гарему.